Sebagai pemilik bisnis F&B, kamu pasti merasakan bagaimana biaya operasional yang naik sangat berpengaruh ke margin keuntungan.
Apalagi, biaya operasional sehari-hari seperti bahan baku makanan. Bila tidak kamu perhitungkan dengan baik, bisa bahaya untuk kesehatan cashflow bisnismu!
Banyak bisnis kuliner yang tanpa sadar merugi karena tidak memperhitungkan surcharge dalam belanja bahan baku, pembayaran vendor, atau layanan operasional lainnya.
Nah, itu sebabnya memahami surcharge dalam mengelola bisnis sangatlah penting. Yuk, simak apa itu surcharge dan pembahasan selengkapnya!
Apa Itu Surcharge?
Surcharge adalah biaya tambahan yang dibebankan di luar harga utama sebuah produk atau jasa. Biaya ini biasanya muncul karena kondisi tertentu, misalnya:
- Biaya pemrosesan kartu kredit
- Kenaikan harga bahan baku
- Biaya pengiriman khusus
- Biaya packaging
- Biaya pembelian dalam jumlah kecil (minimum order)
- Biaya layanan tambahan
Dalam konteks bisnis F&B, surcharge bisa muncul hampir di setiap titik operasional.
Jika tidak dihitung sejak awal, biaya kecil ini dapat menumpuk dan langsung menggerus margin profit.
Baca juga: 9 Cara Meningkatkan Pendapatan Restoran, Bikin Omzet Meroket!
Kenapa Pebisnis F&B Harus Paham Surcharge?
Memahami surcharge sangat krusial, terutama bila kamu mengelola bisnis kuliner. Mengapa demikian? Berikut penjelasannya.
1. Membuat Margin Profit Menipis
Meski biaya surcharge kecil, sebaiknya tidak kamu sepelekan karena akumulasi bulanannya bisa saja mencapai ratusan ribu hingga jutaan.
Misalnya, harga bahan baku terkena surcharge dari supplier untuk biaya pengiriman.
Namun karena bahan baku tersebut diperlukan setiap hari, akumulasinya bisa menjadi besar dalam jangka panjang.
Nah, ini akan mempengaruhi keuntungan bersih atau profit yang kamu dapatkan.
2. Mempengaruhi Pengelolaan Inventory
Surcharge yang tidak dicatat akan membuatmu kesulitan mengelola inventory dan stok dengan akurat.
Tanpa pencatatan surcharge, kamu tidak akan tahu supplier mana yang paling mahal biaya tambahannya atau yang paling membebani biaya operasional.
Sebaliknya, kamu bisa menghindari kerugian yang tidak diperlukan dalam pembelian stok bila mencata surcharge.
Misalnya seperti membeli bulk atau dalam jumlah besar agar lebih murah, atau mengganti supplier dengan biaya surcharge pengemasan lebih rendah.
3. Dampak ke Harga Menu dan Strategi Pricing
Adanya biaya surcharge tentu mempengaruhi COGS (Cost of Goods Sold) atau HPP.
Nah, kamu juga perlu memperhitungkan surcharge agar pricing tetap sehat.
Beberapa resto memasukkan surcharge ke harga menu, sementara lainnya menampilkannya terpisah untuk transparansi ke pelanggan.
Bila perlu menaikkan harga jual makanan, kamu juga perlu merencanakan strategi yang matang agar bisa diterima oleh pelanggan.
Jenis-Jenis Surcharge dalam Bisnis F&B
Setelah memahami apa itu surcharge, berikut beberapa surcharge yang paling umum di industri kuliner:
1. Fuel Surcharge (Biaya Bahan Bakar)
Ini adalah biaya tambahan yang dikenakan oleh jasa pengiriman untuk menutupi fluktuasi harga BBM.
Untuk bisnis F&B, ini sering muncul ketika kamu memesan bahan baku lewat supplier yang menggunakan layanan logistik pihak ketiga.
Misalnya, kamu pesan keju dan butter impor lewat supplier. Ongkos kirim normal Rp20.000, tapi ada tambahan fuel surcharge Rp5.000 karena tarif BBM naik.
Kalau tidak dipantau, biaya ini bisa menggerus margin, terutama jika pembelian dilakukan rutin.
2. Service Surcharge (Biaya Layanan Tambahan)
Biaya ini muncul karena adanya layanan ekstra yang dilakukan supplier atau platform.
Dalam F&B, ini sangat umum, terutama jika kamu menggunakan platform procurement atau marketplace bahan baku.
Misalnya, platform belanja bahan baku menerapkan service charge 2–3% per transaksi untuk:
- layanan picking & packing
- inspeksi kualitas barang
- customer service 24/7
3. Payment Processing Surcharge
Ini adalah biaya tambahan ketika kamu membayar memakai metode tertentu, biasanya kartu kredit, QRIS, atau pembayaran online.
Sebagian supplier membebankan biaya ini agar tidak menanggung fee bank.
Misalnya, kamu membayar supplier via kartu kredit, lalu muncul surcharge 1,5%–3%.
Kalau transaksi bulanan kamu di atas 50 juta, total biaya tambahan bisa sangat signifikan.
4. Minimum Order Surcharge
Jika pesananmu tidak mencapai minimum order (MOQ), supplier bisa menambahkan biaya ekstra.
Bila supplier tepung kamu menetapkan MOQ 25 kg, bisa saja akan muncul surcharge Rp10.000–Rp30.000 bila kamu memesan di bawah minimum order.
Baca juga: Kurva Permintaan dan Penawaran, Kunci Menentukan Harga Optimal
5. Handling Surcharge
Handling surcharge yaitu biaya ekstra untuk barang yang perlu penanganan khusus.
Misalnya supplier menambahkan biaya cold storage surcharge dan fragile handling surcharge untuk pemesanan seafood impor.
6. Delivery Time Surcharge
Delivery time surcharge yaitu biaya tambahan terkait pengiriman, seperti mengirim di luar jam operasional, same day, atau saat hari libur.
Terkadang, surcharge ini muncul saat restoran melakukan pembelian mendadak karena kebutuhan urgent.
Misalnya stok telur yang tidak cukup untuk memenuhi pesanan dalam jumlah besar. Nah, supplier kemudian menambahkan surcharge pengiriman karena pesanan harus dikirim same day.
7. Packaging Surcharge
Packaging surcharge yaitu biaya tambahan yang dikenakan ketika produk perlu packaging khusus agar aman dan higienis.
Contohnya yaitu styrofoam dan ice gel untuk produk frozen atau seafood beku, papan kayu untuk mengemas selai dalam botol kaca.
Biayanya juga bervariasi, tergantung jenis kemasan dan jenis paket. Bila kamu memerlukan packaging khusus, kamu juga bisa menanyakan biaya packaging surcharge sebelumnya.
8. Administrative Surcharge
Administrative surcharge biasa dikenakan ketika ada keperluan administrasi terkait transaksi.
Misalnya, kamu minta invoice terpisah untuk toko cabang. Supplier menambahkan admin surcharge Rp5.000 per invoice.
Surcharge administrasi ini juga biasa dikenakan ketika ingin mengubah pesanan atau membutuhkan penyusunan dokumen impor.
Bagaimana Cara Menangani Surcharge?
Dalam bisnis, mustahil untuk menghindari surcharge. Jadi, langkah yang bisa kamu lakukan yaitu:
1. Mencatat Setiap Pengeluaran Surcharge
Setiap surcharge, sekecil apa pun, harus masuk dalam perhitungan COGS. Ini penting agar kamu tahu biaya real per menu.
2. Hitung Rata-Rata Surcharge Bulanan
Dengan data yang konsisten, kamu bisa melihat pola surcharge dan melakukan negosiasi ulang ke supplier.
3. Sesuaikan Harga Menu Secara Berkala
Gunakan data biaya terbaru untuk menentukan harga jual yang sehat.
Jangan sampai kamu kamu bertahan dengan margin profit tipis tanpa mempertimbangkan kenaikan HPP.
4. Gunakan Sistem POS & Inventory yang Transparan
Agar setiap biaya tidak tercecer, dan kamu bisa langsung melihat total pengeluaran bahan baku secara akurat.
Kelola Inventory dengan IDEKU!
Investasi ke sistem POS IDEKU bisa meningkatkan efisiensi dalam pengelolaan stok bahan baku karena sudah tersedia fitur Inventory Management System.
Dengan fitur ini, kamu bisa:
- Mencatat semua biaya bahan baku termasuk surcharge
- Melihat total biaya modal (COGS) secara real-time
- Melacak perubahan harga supplier
- Menghitung profit per menu dengan lebih akurat
- Mencegah bocornya margin karena biaya kecil yang tidak tercatat
Coba IDEKU sekarang untuk pengelolaan operasional bisnis F&B yang lebih efektif!
