Dalam bisnis kuliner, menentukan harga menu bukan sekadar menambahkan angka acak di belakang HPP.
Salah sedikit, margin bisa bocor tanpa disadari. Harga terlalu murah bisa bikin bisnis rugi. Tapi, harga terlalu mahal juga bisa membuat pelanggan kabur.
Nah, di sinilah mark up memegang peran penting. Dengan memahami teknik mark up yang tepat, pebisnis bisa mengatur strategi harga yang sehat, kompetitif, dan tetap menguntungkan.
Apa Itu Mark Up?
Mark up harga adalah strategi menetapkan harga jual dengan menaikkan biaya dasar (COGS) menggunakan persentase atau nilai tertentu.
Dengan kata lain, mark up adalah selisih antara harga pokok produksi (HPP/COGS) dengan harga jual.
Selisih inilah yang akan menutupi biaya operasional seperti listrik, gaji karyawan, sewa tempat, packaging, komisi platform, dan tentu saja keuntungan.
Jika HPP hanya menutupi biaya bahan baku, maka mark up memastikan bisnis tetap hidup dengan margin yang bisa digunakan untuk operasional dan profit.
Nah, menentukan mark up yang tepat sangat krusial karena mempengaruhi:
- kelayakan profit bisnis jangka panjang
- kemampuan menghadapi kenaikan harga bahan baku
- strategi promo yang tidak merugikan
- penyesuaian harga tanpa mengganggu penjualan
Bisnis kuliner yang tidak memantau efektivitas mark up akan mengalami margin tipis tanpa disadari, terutama pada menu yang laris tetapi ternyata tidak menguntungkan.
Metode Penetapan Harga Mark Up
Ada beberapa metode penetapan harga menggunakan mark up, dan masing‑masing cocok untuk skenario bisnis yang berbeda.
1. Mark Up Berdasarkan Persentase
Metode ini menggunakan persentase tertentu dari HPP sebagai dasar untuk menentukan harga jual.
Misalnya, HPP nasi goreng Rp12.000, dan Anda menetapkan mark up 150%. Maka harga jual menjadi Rp30.000.
Metode penentuan mark up harga ini cocok untuk bisnis dengan menu yang jumlahnya banyak dan perlu standarisasi.
Lalu, cara ini juga membantu memastikan margin bersih tetap konsisten di berbagai kategori menu.
Namun, persentase mark up harus mempertimbangkan persaingan pasar dan psychological pricing.
2. Mark Up Berdasarkan Nilai Tetap
Metode ini menambahkan angka tetap pada semua produk, misalnya +Rp10.000 per item.
Cara ini cocok untuk bisnis yang ingin pricing sederhana dan mudah dihitung.
Biasanya, teknik ini efektif pada produk dengan HPP relatif stabil, misalnya minuman, pastry, snack.
Namun akan berisiko jika HPP beberapa item tidak proporsional sehingga margin bisa timpang antar menu.
3. Mark Up Berdasarkan Kategori Produk
Setiap kategori menu (premium, reguler, seasonal, signature) memiliki mark up berbeda.
Produk premium layak diberi mark up lebih tinggi karena nilai pengalaman dan diferensiasinya lebih kuat.
Sedangkan produk reguler biasanya mengikuti mark up standar agar tetap kompetitif.
Metode mark up ini cocok untuk restoran dengan portofolio menu beragam, karena fleksibel dalam menentukan margin berdasarkan value.
Cara Menghitung Mark Up
Setelah mengetahui apa itu markup, berikut rumus dasar mark up:
Mark Up = Harga Jual – HPP
Rumus penetapan harga dengan mark up persentase:
Harga Jual = HPP × (1 + Persentase Mark Up)
Contoh:
- HPP es kopi susu: Rp8.000
- Mark up: 200%
- Harga jual: 8.000 × (1 + 2) = Rp24.000
- Nilai Mark up = Rp24.000 – Rp8.000 = Rp16.000
Contoh ini membantu pemilik bisnis memastikan harga tidak hanya menutup bahan baku, tetapi juga memberi ruang untuk biaya operasional.
Pentingnya Mark Up untuk Pebisnis Kuliner
Restoranmu menjual menu dengan harga yang sama selama bertahun-tahun dan tidak pernah diganti. Lalu, kenapa kamu perlu mempertimbangkan mark up harga menu?
1. Saat Harga Bahan Baku Naik
Jika HPP naik tetapi harga jual tetap, margin akan tergerus secara signifikan. Mark up diperlukan untuk menyeimbangkan kembali profit.
2. Saat Biaya Operasional Meningkat
Kenaikan biaya seperti listrik, gas, gaji karyawan, sewa tempat, atau biaya platform harus ikut tercermin dalam harga jual agar bisnis tidak rugi diam‑diam.
3. Ketika Ingin Repositioning Brand
Jika kamu mengubah positioning brand menjadi lebih premium, mark up adalah bagian dari strategi branding untuk meningkatkan persepsi nilai.
4. Saat Menu Mengalami Peningkatan Value
Contohnya: porsi lebih besar, bahan lebih berkualitas, ada tambahan topping. Kenaikan value harus diikuti penyesuaian harga.
5. Ketika Margin Menipis Berdasarkan Analisis Penjualan
Jika laporan penjualan menunjukkan margin terlalu tipis, mark up menjadi langkah koreksi untuk mengembalikan profit.
Makin Akurat dengan Sistem POS IDEKU!
Menentukan mark up saja tidak cukup. Pebisnis harus mengevaluasi apakah harga tersebut benar‑benar efektif.
Nah, di sinilah Analytics Dashboard IDEKU sangat berperan. Dengan dashboard ini, kamu bisa:
- memantau tren penjualan tiap menu,
- melihat menu mana yang paling profitable dan mana yang justru merugi,
- mengukur dampak perubahan harga terhadap sales,
- membandingkan margin antar kategori produk.
Data seperti ini membuat keputusan pricing menjadi jauh lebih akurat dan berbasis fakta, bukan asumsi.
Ingin tahu apakah mark up harga menu restoranmu sudah optimal? Pakai Analytics Dashboard IDEKU!
Dengan laporan lengkap, grafik penjualan, dan analisis margin otomatis, kamu bisa mengambil keputusan pricing yang tepat, cepat, dan berbasis data.
Saatnya tingkatkan profit tanpa menebak-nebak!
