Dalam industri kuliner, terutama dari restoran, sebuah bisnis yang berhasil tidak hanya berasal dari kualitas dan konsistensi menu yang disajikan, tetapi juga dari bagaimana menu dirancang dan dikelola dengan baik.
Salah satunya adalah dengan menggunakan menu engineering yang saat ini sering digunakan oleh para pebisnis kuliner untuk meningkatkan keputusan pembelian dari pelanggan dan keuntungan melalui analisis yang mendalam dari kinerja menu yang ada.
Apa itu Menu Engineering?
Secara definisi, menu engineering adalah sebuah proses analitis untuk mengkaji secara rinci menu-menu yang ditawarkan menggunakan data penjualan dari dashboard analitik dan inventori. Secara tujuan, menu engineering digunakan untuk menentukan langkah-langkah bisnis yang penting dengan mengkategorikan menu berdasarkan tingkat peminatan dan keuntungan yang dihasilkan.
Berdasarkan data, pebisnis dapat mengevaluasi performa bisnis dan mengidentifikasi langkah yang akan diambil berikutnya; termasuk perhitungan pendapatan, penyesuaian harga menu, hingga merancang strategi terhadap menu tertentu.
Menu engineering sendiri menggunakan dua komponen yaitu analisis kuantitatif untuk menghitung profitabilitas dan analisis kualitatif untuk mengukur seberapa populernya sebuah menu. Metode ini menggabungkan data penjualan dari setiap menu dan struktur biaya serta keuntungannya.
Perhatikan Aspek Ini untuk Menu Engineering!
Dalam menggunakan menu engineering, ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan agar efektif, seperti:
1. Margin Kontribusi
Untuk mengukur secara analitis yang menggambarkan jumlah keuntungan yang dihasilkan dari penjualan pada item menu tersebut. Itu yang disebut dengan margin kontribusi.
Untuk menghitungnya, diperlukan data seperti harga pokok produksi (HPP) dan harga jual dari setiap menu. Formulanya adalah dengan mengurangi HPP dari harga jual sebuah menu.
Untuk mendapatkan persentase margin kontribusi dengan membagi nilai margin kontribusi dan harga jual, dikalikan dengan 100&.
2. Kombinasi Menu
Menu mix adalah sebuah analisis yang mempertimbangkan volume penjualan dari setiap item yang diurutkaan berdasarkan tingkat popularitas dan permintaan dari pelanggan.
Data penjualan yang akurat di restoran sangat diperlukan untuk mengumpulkannya berdasarkan keputusan pelanggan.
Kombinasi menu dapat dihitung dengan popularitas menu dalam persentasi, membagi jumlah penjualan item dengan total penjualan semua item dan dikalikan dengan 100%.
Ingin Melakukan Menu Engineering? Perhatikan Langkah-Langkah Ini!
Untuk melakukan menu engineering agar sukses dan memberikan keuntungan pada bisnis restoran, maka perlu mengikuti langkah-langkah berikut ini:
1. Lakukan Dalam Rentang Waktu Tertentu
Periode waktu diperlukan jika ingin melakukan menu engineering sebagai dasar data yang akan diambil dalam merekayasan menu itu sendiri, seperti rentang waktu untuk data penjualan dan pembelian bahan baku untuk 3 bulan terakhir.
2. Perhitungan Biaya dan Harga Jual
Merekayasa menu akan melibatkan identifikasi semua bahan yang diperlukan dari setiap item menu, mulai dari bahan pokok, saus, hingga bahan penunjang lainnya.
Pastikan untuk menggunakan data biaya produksi untuk menentukan harga jual dari setiap menu yang sudah mempertimbangkan target penjualan maupun biaya lainnya saat restoran beroperasi.
3. Hitung Persentase Menu Kombinasi
Buatlah kalkulasi persentase kombincasi menu dari setiap menu, lalu kategorikan menjadi dua kelompok berdasar nilai persentase menu mix (MM%).
Gunakan perhitungan penambahan 70% x 1 dibagi dengan jumlah menu yang ada untuk menghasilkan:
- Nilai MM% = (1/N x 0.70)
- Nilai MM% Tinggi > (1/N x 0.70)
- Nilai MM% Rendah < (1/N x 0.70)
Baca juga: Ini Cara Membuat Bisnis Kopi Bertahan Lama di Tengah Persaingan Ketat
4. Hitung Persentase Margin Kontribusi
Persentase markin kontribusi (CM) dibuat dengan mengurangi biaya produksi dari harga jual. CM dapat dihbagi dengan total CM dari semua menu agar dapat persentasenya. Kemudian dibandingkan dengan angka CM untuk menentukan CM lebih besar atau kecil.
5. Buatlah Pengkategorian
Dengan data MM% dan CM% yang dimiliki sebelumnya, maka lakukanlah pengkategorian menu engineering yang di dalamnya mencakup plow horses, dogs, stars, hingga puzzles.
Mengenal Pengkategorian Menu Engineering
Menu engineering memiliki 4 kategori, yaitu: plow horses, dogs, stars, hingga puzzles.
1. Plow Horses
Plow horses adalah kategori menu yang cukup populer bagi pelanggan, namun menghasilkan profit yang rendah. Tujuannya adalah untuk menemukan cara dalam meningkatkan margin keuntungan dan mempertahankan popularitasnya secara bersamaan.
2. Stars
Sesuai dengan nama pengkategoriannya, ini adalah menu yang paling favorit bagi pelanggan sekaligus menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi. Untuk meningkatkan keuntungan restoran, maka buatlah lebih banyak menu yang menjadi unggulan serta dapat menghasilkan profit yang tinggi.
3. Dogs
Ini adalah salah satu kategori yang dapat memberikan langkah untuk menghilangkan atau memperbaiki menunya. Hal ini dikarenakan item menu yang masuk kategori ini memiliki profit yang sangat kecil dan tidak banyak dipilih oleh pelanggan. Meskipun dipilih, tetap saja tidak memberikan penjualan yang berarti.
4. Puzzles
Kategori yang juga dianggap sebagai teka-teki karena memiliki margin keuntungan yang cukup tinggi, tetapi tidak populer untuk pelanggan. Karenanya, puzzles bisa digunakan untuk mencari tahu lebih lanjut tentang cara untuk meningkatkan menu-menu ini.
Dengan menggunakan menu engineering, bisnis kuliner bisa mendapatkan keuntungan karena menggunakan data. Agar lebih mempermudah segala proses yang ada di bisnis restoran maupun kuliner lainnya, IDEKU memberikan satu ekosistem kasir lengkap untuk bisnis F&B mulai dari sistem kasir, dashboard analitik, inventori management, dan terintegrasi dengan platform makanan online seperti GrabFood.
Dengan IDEKU, pebisnis kuliner memiliki operasional yang efisien dan menjadi #SerbaTerkendali.
